A questo punto dell’inchiesta (qui le prime 5 parti), la questione non è più tecnica. Non riguarda solo come si spandono i liquami, come si coprono le vasche o come si migliorano le stalle. Riguarda il funzionamento complessivo del sistema.

La missione valutativa del Consiglio regionale della Lombardia, realizzata con il supporto scientifico dell’Università degli Studi di Milano, lo mostra in modo molto chiaro, anche se con linguaggio tecnico: le emissioni agricole, in particolare quelle legate all’azoto, non sono un incidente del sistema. Sono una sua conseguenza diretta, il limite che non si può eliminare

Nel sistema zootecnico c’è un passaggio che non si può aggirare. Gli animali mangiano proteine. Le proteine contengono azoto. Solo una parte di quell’azoto diventa prodotto: latte, formaggi, carne.

Una parte significativa viene espulsa. Finisce nei reflui. E da lì, inevitabilmente, una quota si disperde nell’ambiente sotto forma di ammoniaca, nitrati, altri composti dell’azoto.

Questo non dipende da inefficienze, ma dipende dalla biologia.

Anche nelle condizioni migliori, anche con tecnologie avanzate, una parte dell’azoto non può essere recuperata. E questo significa che, oltre una certa scala, una parte delle emissioni è strutturalmente inevitabile.

Ed è qui che il problema cambia dimensione. Se le emissioni dipendono dalla quantità di azoto in circolo, e l’azoto dipende dal numero di animali allevati, allora la relazione diventa diretta.

Più animali significa:

• più mangimi;
• più azoto introdotto nel sistema;
• più reflui;
• più emissioni.

È una catena lineare. E questo è esattamente il punto che emerge dalla missione valutativa lombarda: le tecnologie possono ridurre le perdite, ma non possono annullare il problema se la scala resta invariata.

Perché si parla di dieta?

A questo punto entra in gioco un tema che spesso viene percepito come ideologico, ma che in realtà è una conseguenza logica dei numeri: la transizione alimentare. Perché gli allevamenti non esistono in astratto. Esistono perché esiste una domanda.

Si allevano animali perché si consumano prodotti animali. In italia il consumo di carne si assesta a 78/79 kg pro capite, quello di formaggi circa a 23 kg.

E quindi la dimensione del sistema produttivo è, in ultima analisi, una risposta alla dieta.

Diversi studi europei citati nel quadro scientifico della missione valutativa mostrano che anche una riduzione moderata del consumo di prodotti animali — nell’ordine del 20–30% — ha effetti molto rilevanti in quanto consente di ridurre il numero di capi necessari, la quantità di mangimi coltivati, il carico complessivo di azoto e le emissioni.

Non si tratta di eliminare carne o latte. Si tratta di riequilibrare. Perché le proteine animali pesano di più. Il motivo è strutturale.

Per produrre proteine animali serve un passaggio intermedio. Le coltivazioni producono mangimi. I mangimi nutrono gli animali. Gli animali producono carne e latte. In questo passaggio una parte dell’energia e dell’azoto si perde. 

Le proteine vegetali, invece, saltano un passaggio. Arrivano direttamente dal campo al consumo. Questo significa, a parità nutrizionale meno terra utilizzata, meno azoto immesso nel sistema e meno emissioni. È un fatto biofisico, non una scelta culturale.

E allora la domanda diventa inevitabile. Se questo è così evidente, perché il sistema non cambia da solo?

La risposta sta anche nel prezzo. Quando compriamo un prodotto alimentare, paghiamo la sua produzione, trasformazione e distribuzione. Ma non paghiamo completamente il costo ambientale.

Non paghiamo:

• l’impatto delle emissioni sull’aria;
• la pressione sui suoli;
• il costo sanitario associato.

Questi costi restano fuori dal prezzo, vengono assorbiti dal sistema e dalla collettività.

C’è poi un altro elemento. Il sistema agricolo europeo è sostenuto da politiche pubbliche attraverso:

• pagamenti della Politica Agricola Comune;
• incentivi agli investimenti;
• sostegno alla produzione energetica da biogas.

Questi strumenti hanno obiettivi fondamentali. Ma contribuiscono anche a mantenere attivo un sistema ad alta intensità.

In altre parole: il sistema non è solo il risultato del mercato, è anche il risultato di scelte politiche. E qui la politica pesa, tantissimo.

Il caso Olanda

Quando questo equilibrio si rompe, il problema diventa evidente. È quello che è successo nei Paesi Bassi. Un sistema agricolo estremamente intensivo, molto simile per densità a quello della Pianura Padana.

Qui il superamento dei limiti ambientali, in particolare sull’azoto, ha portato a una decisione netta. Il governo ha avviato un piano che prevede la riduzione significativa delle emissioni, interventi sulla densità degli allevamenti, incentivi per la riduzione dei capi.

Non perché sia una scelta ideologica. Ma perché, oltre una certa soglia, non esistono alternative tecniche sufficienti.

La missione valutativa lombarda non propone soluzioni drastiche, Ma il quadro che descrive porta nella stessa direzione.

Ridurre le emissioni significa intervenire su: tecnologie, gestione, ma anche scala del sistema. E quindi, indirettamente sulla produzione e sulla domanda.

A questo punto la questione diventa inevitabile. È possibile continuare a produrre e consumare allo stesso modo riducendo in modo significativo l’impatto ambientale?

Oppure la sostenibilità implica, almeno in parte, un cambiamento nella dieta? Non una rinuncia, ma un riequilibrio.